«Из всех живых существ только человек пытается отрицать законы природы».

Как питаться в соответствии с нашей генетической программой

«Из всех живых существ только человек пытается отрицать зако­ны природы».

«Мне было всего восемь лет, и я еще не полностью выработал умение критически относиться к любым сообщенным сведениям. Но даже в столь нежном возрасте предположение о том, что съеденные кости сардин каким-то образом проникают в мои кости, казалось мне несколько натянутым.

Кроме того, это был первый пример одного распространенного явления. В стремлении к лучшему я начал решать вопросы, которые плохо понимал. Я отказался от хлеба из цельного зерна, который яв­лялся основным продуктом питания в первые годы моей жизни, в пользу менее питательного (но «обогащенного» кальцием) белого хлеба.

После Второй мировой войны по распоряжению правительств различных стран в основные продукты питания стали добавлять все больше и больше питательных веществ. Прошло несколько десяти­летий, прежде чем я начал сомневаться в разумности подобного под­хода. Почему в стандартном рационе недостает многих витаминов и минеральных веществ? Почему такие основные продукты питания, как хлеб, мука и крупы, нужно «обогащать»?

Сомнения зародились, когда во время учебы в университете я проходил практику в одной крупной пивоваренной компании. Я ра­ботал в лаборатории, единственная задача которой заключалась в поиске дешевых заменителей хмеля и солода, традиционно исполь­зуемых для приготовления пива. Достигнутый «прогресс» привел меня в ужас.

Вся страна пила пиво, которое представляло собой не что иное, как перебродившую подсахаренную воду с добавлением различных ароматизаторов и красителей. Но пивоваренной компании и этого показалось мало. В состав пива входил краситель, который был не­приемлемо дорогим — жженый сахар. Он служил для придания пе­ребродившей подсахаренной воде темного «пивного» вкуса. Наша задача состояла в том, чтобы найти более дешевый заменитель этому дорогому заменителю!

В конечном итоге это пиво заслуженно утратило всякое дове­рие у потребителей. Его сбыт перестал расти, и оно ушло с рынка. Тем не менее мне даже в кошмарном сне не могло прийти в голову, что то же самое может происходить с таким основополагающим про­дуктом, как хлеб.

Выяснилось, что сельское хозяйство, впервые встречающееся у ближневосточных народов в виде выращивания зерновых 10 000 лет назад, скорее все­го, обязано своим происхождением крайней необходимости. Но эти народы занимались сельским хозяйством лишь краткий промежуток времени и через пару столетий отказались от него. Поскольку было трудно перемалывать зерна в муку. К тому же кости людей стали более хрупкими, телосложение — менее крепким, продолжительность жизни сократилась. Зачем было с этим мириться?

Имелись различные точки зрения на то, в каком виде они по­требляли произведенную муку. (Выпекать хлеб начали лишь 3000 лет спустя.) Мои знания об аборигенах позволяли дать ответ: в трудные времена аборигены собирали семена и зерна и перемалывали с по­мощью двух камней. Из получившейся муки делали лепешки и вы­пекали их на углях. Процесс приготовления необходим, так как че­ловеческий организм не вырабатывает ферменты, позволяющие пе­реваривать сырую муку.

Я задумался над этим: по своей природе человеческий организм не приспособлен для употребления и переваривания зерна. Не означает ли это, что подобные пищевые продукты подвергают биохимию нашего организма слишком большой нагрузке?

Я мыс­ленно вернулся в свои детские годы. К потреблению хлеба ради каль­ция. К требованиям законов «обогащать» зерновые продукты все большим количеством минеральных веществ и витаминов.

С моих глаз спала пелена. Пшеница, хлеб, рис, крупы — про­дукты питания, которые, как «всем известно», составляют основу пищевого рациона, на самом деле никакими основными продуктами не являются. Эти пищевые продукты удается сделать более или менее пригодными для потребления только путем добавления в них все возра­стающего количества микроэлементов!

Обратите внимание на выражение «более или менее пригодны­ми». Даже с внесенными по распоряжению правительства добавка­ми основные продукты в рационе западного человека все равно ос­таются неполноценными заменителями «настоящей пищи». Но ка­кая пища является настоящей?

Австралийский абориген был первобытным охотником-соби­рателем, подобным тому, что жил в эпоху плейстоцена. Его образ жизни хорошо изучен. Ему хватило мудрости не прибегать к сель­скому хозяйству, хотя он был знаком с ним благодаря контактам с азиатскими рыбаками. Австралийцы жили небольшими группами по 30—50 человек, которые кочевали на территории 500—800 квадрат­ных километров.

У традиционных аборигенов не было ни одежды, ни жилищ. Каждый вечер они строили из ветвей подобие шалаша. С собой они не носили практически ничего. Все необходимое изготавливалось на месте. Немногочисленные же предметы собственности были мно­гофункциональными и легко переносимыми: у мужчин — это ко­пья, вумеры* и бумеранги, у женщин — палки-копалки и жернова. Группа всегда носила с собой «огненную палку» — горящую голо­вешку, с помощью которой вечером разводился костер и поджигался кустарник, когда нужно было поймать подвернувшихся животных. С огнем они обращались весьма беспечно. Порой огромные террито­рии окутывал дым только из-за того, что аборигены решили поймать небольшое животное, находящееся в каких-то 15 метрах.

Первые поселенцы ошибочно полагали, что жизнь аборигенов невероятно тяжела. Ведь даже в пустынных районах Центральной Австралии у аборигенов имелось большое разнообразие раститель­ной и животной пищи. Этот факт наиболее наглядным и трагичным образом продемонстрировала судьба экспедиции Берка и Уиллса*. Они пересекли континент с юга на север, таща за собой огромный обоз, но на обратном пути посреди пустыни у них закончились про­довольствие и вьючные животные. Они пытались перейти на под­ножный корм по примеру аборигенов, но, не обладая их знаниями, путешественники лишь слабели. Группы аборигенов, которые встре­чались им на пути, пытались помочь, показывая, например, как из­готовить из семян лепешку под названием «нарду». Путешественни­ки ели их в большом количестве, но лишь еще больше слабели. Они не употребляли никакой свежей растительной пищи — им просто не попадались помидоры, салат и лук!

Путешественники умирали не от голода, а от недоедания. У них началась цинга и другие болезни, связанные с недостатком пита­тельных веществ. Берк и Уилле скончались, но третьему члену отря­да, Кингу, повезло больше. Его нашла группа аборигенов, и он стал жить с ними. На этот раз Кинг ел все те продукты, которые потреб­ляли аборигены и которые, с точки зрения европейцев, не являлись «настоящей» пищей. Кинг дождался спасательной экспедиции, ко­торая подошла через два месяца.

Все данные указывают на то, что, подобно аборигенам пустын­ных районов Центральной Австралии, наши предки, жившие в Вос­точной Африке в эпоху плейстоцена, могли выживать даже в еще более враждебной среде. Они имели большой резерв. Если опреде­ленные виды пищи оказывались недоступными, вместо них всегда можно было найти другие. В крайнем случае можно было перейти на другое место.

В настоящее время принято считать, что голод был практически незнаком охотникам-собирателям. Голод — это явление, которое при­шло вместе с сельскохозяйственной революцией. Одного-единствен-ного неурожая могло быть достаточно, чтобы стереть с лица земли це­лый народ. Все яйца у них, как и у нас, были сложены в одну корзину.

Аборигены, как и большинство охотников-собирателей, поль­зовались теми источниками пищи, которые недоступны другим приматам — кореньями и клубнями. Конкуренция со стороны дру­гих млекопитающих почти отсутствовала, и в трудные времена именно эти продукты составляли основную часть рациона. Недаром палку-копалку в руках женщин называют самым важным орудием выжива­ния аборигенов.

Большая часть растительной пищи поедалась в сыром виде, хотя кое-что запекалось в золе.

В другие времена на передний план выходила животная пища: личинки, саранча, ящерицы, змеи, гоанны, сороки, яйца и, в при­брежных районах, черепахи, моллюски и морские змеи.

Если наступали трудные времена, в дело пускались жернова. Это утомительное занятие начиналось со сбора семян, которые за­тем веяли, молотили, толкли и перемалывали. Подобная работа тре­бовала так много усилий, что аборигены прибегали к ней только при крайней необходимости. Как и в случае других зерновых культур, полу­ченная мука становилась съедобна только после приготовления. Никаких горшков и кастрюль у аборигенов не было, они просто смешивали муку с во­дой, лепили из полученного теста ле­пешки и запекали их на углях. У тех аборигенов, которые ели много подоб­ной пищи, зубы становились стертыми и щербатыми.

Аборигены, ведущие традиционный образ жизни, были очень худыми, но при этом очень здоровыми.

Кровяное давление, уровень холестерина и триглицеридов были у аборигенов весьма низкими. Уровень гемоглобина, витамина В12, вита­мина С и фолата был высоким. Атеро­склероз встречался редко. Диабета не было вообще.

Всему этому разом пришел конец после появления в Австралии около 200 лет назад европейских колонистов. Аборигены очень быстро «окультури­лись». Миссионеры, действуя из луч­ших побуждений, распространяли сре­ди аборигенов муку, сахар и рис. Мест­ные жители пристрастились к сахару. Его потребление выросло до 5 кило­граммов на человека в неделю.

Как изменилось здоровье аборигенов? В настоящее время у них часто встречаются: ожирение, атеросклероз, диабет, кариес и ише-мическая болезнь сердца. Ожидаемая продолжительность жизни со­кратилась и стала на 20 лет меньше, чем у живущих бок о бок евро­пеоидов.

Были проведены эксперименты, в течение которых абориге­нов, страдающих этими дегенеративными болезнями, возвращали к традиционному образу жизни. Словно по мановению волшебной палочки, их здоровье восстанавливалось в течение нескольких не­дель.

Аборигены променяли бедный калориями и богатый микро­элементами рацион на его полную противоположность — на пищу, богатую калориями и бедную микроэлементами. И променяли с боль­шой готовностью. Этот пример для всех нас служит уроком, что в вопросах питания нельзя доверять своим инстинктам.

Среди тех, кто отличается здоровьем и долголетием, много представи­телей племен, ведущих простом образ жизни зачастую в тяжелых условиях. Например, интерес к хунзам не ослабевает с тех пор, как молодой военный врач Британской армии, служивший в Индии, Роберт Маккарисон наткнулся на них в затерянной долине в Гимала­ях. Они вели скромную жизнь, возделывая корнеплоды, овощи и абрикосовые деревья. Мясо и молочные продукты составляли лишь 1,5 % их рациона.

Маккарисон с изумлением обнаружил, что хунзы не знают хрониче­ских и дегенеративных болезней, что они до преклонного возраста сохраняют силу и энергию. Зубы у них до самой смерти оставались неповрежденными; мужчины были способны производить потомство до 75 лет, и жили они, судя по всему, до 100 лет. Это было в 1904 г. На протяжении 14 лет вплоть до своего возвраще­ния в Лондон Маккарисон вел наблюдения за этими людьми. Сначала он не мог поверить, что определяющим фактором их здоровья и долголетия являлся их пищевой рацион, но, исключив все остальные варианты, он волей-неволей пришел к такому выводу. Маккарисон стал авторитетным ученым и первым диетологом, высказавшим непо­пулярное предположение, что в основе относительно плохого здоровья среднего лондонца лежит потребление белого хлеба, мяса и молочных продуктов.

Палеоархеология — эта наука, которая делает выводы на осно­ве обнаруженных археологических останков. Например, на основе анализа скелетов и среды их обнаружения, относящихся к различ­ным периодам истории человечества. Удивительно, как много может сказать палеоархеолог по этим останкам.

Из сравнения скелетов современного человека и человека, жив­шего в досельскохозяйственную эпоху, можно сделать один простой и очевидный вывод. Средний рост наших доисторических предков был примерно на 15 см выше, чем рост их потомков, занимающихся сельским хозяйством. Ныне на процветающем, но по-прежнему не­доедающем Западе мы наверстали лишь десять сантиметров из недо­стающих пятнадцати.

С момента прохождения низшей точки во времена Диккенса мы добились гигантского прогресса, но мы все еше далеки от обретения здорового образа жизни, свойственного нашим предкам, жившим в досельскохозяйственную эпоху. Хотя при нынешнем изобилии един­ственное препятствие — это наши скверные пищевые пристрастия.

Надо смотреть правде в глаза:сельское хозяйство коренным образом изменило рацион наших предков к худшему.

Ныне в нашей власти изменить свои пищевые пристрастия.

Анализ скелетов людей, занимавшихся сельским хозяйством, показывает, что прибегнуть к производству продовольствия их вы­нудили крайние обстоятельства. Выбор был прост: либо самим про­изводить продукты, либо голодная смерть. Их скелеты содержат при­знаки остеоартрита, кистевого туннельного синдрома и сдавливания позвоночника. В чем причина? В тяжком труде, заключающемся в перемалывании зерен с утра до ночи между двумя каменными плас­тинами. И судя по тому, насколько деформированы у них кости, к этому занятию привлекались даже маленькие дети. В доисториче­ские времена никто не питался зерном по доброй воле. У нас имеются обширные сведения о жизни шумерских и еги­петских поселений более 4000 лет назад.

Обычно у народов по мере развития сельского хозяйства посте­пенно развивались дегенеративные болезни. Купающиеся в роско­ши египетские фараоны в большом количестве поглощали хлеб, ме­довые пироги, говядину, мелкую дичь, птицу, фрукты, инжир, финики, вино и пиво. Неудивительно, что они страдали ожирением, атероскле­розом, диабетом и желчно-каменной болезнью.

Нам известно, что простые люди, которые питались в основном овощами, грубым хлебом из цельного зерна, оливковым маслом и инжиром, отличались в большинстве своем худобой и здоровьем. Од­нако у всех социальных групп встречался стоматит, кариес и флюсы. Причина заключалась в высоком уровне потребления хлеба. Исследования древних цивилизаций показывают, что:
Фрукты, овощи, салат, орехи, небольшое количество рыбы полезны для здоровья.

Мясо домашнего скота, насыщенные жиры, молочные продукты, расти­тельные масла, очищенное зерно, сахар вредят здоровью.

У зерноядных, например у кур, имеется зоб, а кроме того, они глотают камешки, которые перемалывают проглоченные зерна. У людей нет зоба, и они не глотают камней. Помимо этого, у зернояд­ных в организме имеются специальные ферменты, которые помога­ют переваривать сырую муку. Их кишечник приспособлен к перева­риванию крахмала, на стенках кишечника — множество микроуг­лублений, а поджелудочная железа имеет три протока, по одному для каждой крупной группы ферментов.

Всякий, кто пробовал некогда популярный готовый завтрак «Элпайн» (состоящий из перемолотых зерен кунжута, ржи, овса и мака), знает, к чему это приводит — к большому количеству газов.

Человек не способен переварить муку в сыром виде. Ее предвари­тельно необходимо приготовить или обработать.

Существуют и иные проблемы. В зерновых культурах высокий уровень фитата, вещества, которое препятствует усвоению таких важ­ных микроэлементов, как цинк, железо и марганец. Переход к по­треблению зерновых культур в качестве основного продукта питания непреднамеренно ведет к недостатку в организме минеральных ве­ществ.

Клетчатка является необходимым элементов здоровой пищи. Но важно не только количество, но и качество клетчатки. Приматы вообще, и люди в частности, лучше всего переваривают «двудоль­ную» растительную клетчатку, присутствующую в таких растениях, как брокколи и салат-латук. Эта клетчатка благотворно влияет на химические процессы, происходящие в кишечнике. Продукты пере­варивания клетчатки, попадая в кровь, изменяют в лучшую сторону многие показатели организма, такие, как уровень липидов в крови.

«Однодольную» клетчатку, присутствующую в отрубях зерно­вых культур, приматы в целом переваривают гораздо хуже. Такая клетчатка тяжела для пищеварительного тракта. Не являясь раство­римой, она не влияет благотворным образом на обменные процес­сы. Интересно отметить, что никакие другие приматы не пытаются употреблять в пищу зерновые культуры.

Что же происходит, когда в пищеварительную систему челове­ка попадает зерно, предварительно прошедшее «обработку»? В орга­низм внезапно поступает большое количество сахара, и механизм регулирования уровня сахара в крови вынужден работать с чрезмер­ной нагрузкой. Человеческий организм не приспособлен для пере­работки такого количества сахара. Более подробно об этом в после­дующих главах.

Но на этом зерновой ужас не заканчивается. Зерновые культу­ры, подобно многим другим растениям, выработали средства, кото­рые защищают их от поедания животными. Эти средства имеют вид «антипитательных» веществ, или токсинов, которые нарушают нор­мальное течение биохимических процессов того животного, которое их потребляет. Любопытный факт — многие существа, питающиеся зерном и семенами (начиная с грибов и бактерий и заканчивая насе­комыми и птицами), обладают сопротивляемостью к этим «антипи­тательным» веществам. Приматы, в том числе человек, никогда не питались зерном, и потому у них слабая сопротивляемость к токси­нам, содержащимся в зерновых культурах.

Один из наиболее опасных классов таких токсинов носит на­звание «лектины». Они представляют собой агломерирующий белок, который обладает способностью связывать в любом месте организма молекулы, содержащие углеводы. Лектины легко проникают из ки­шечника в кровь и нарушают работу тех клеток, к которым им уда­лось прикрепиться. Они также активно способствуют возникнове­нию разнообразных аутоиммунных болезней, в том числе аллергии, астмы, волчанки и артрита. Существуют даже данные, что лектины вызывают аутизм у восприимчивых детей.

Хуже того, лектины — это троянский конь, который открывает доступ в крепость через черный ход. Кишечник становится более пористым, и через эти поры устремляются бактерии, грибки и час­тицы пищи, которые наносят организму дополнительный вред. По­истине лектины приносят здоровью человека колоссальный ущерб.

Но это только начало. В зерне содержатся ингибиторы альфа-амилазы. Они препятствуют работе фермента амилазы, который от­вечает за переваривание крахмала, и наносят вред поджелудочной железе. Более того, эти вещества — сильные аллергены. Именно они несут ответственность за распространенное профессиональное забо­левание в хлебопекарной промышленности под названием «астма пекаря» — изматывающая аллергическая реакция на муку.

Далее. В зерне имеются ингибиторы протеазы. С их помощью зерновые культуры отпугивают насекомых. В организме человека они разрывают цепь отрицательной обратной связи, с помощью которой желудок передает сигнал поджелудочной железе уменьшить секре­цию. В итоге поджелудочная железа продолжает по инерции выраба­тывать гормон холецистокинин, что нарушает нормальные пищева­рительные процессы. Более серьезные последствия заключаются в том, что напряженная работа поджелудочной железы ведет к ее бо­лезненному увеличению и раку.

Наконец, в зернах есть алкилрезорцинолы. Они вызывают боль­шое количество нарушений в организме: распад красных кровяных телец, нарушение цельности ДНК, резкое ускорение свертываемос­ти крови и задержку в росте.
Таков впечатляющий список опасных последствий зернового отравления.